EFEK SUHU PENGERINGAN PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, KADAR SENYAWA FENOLIK TOTAL DAN PENILAIAN SENSORI DARI PENERIMAAN KONSUMEN PADA TEH HERBAL PARE (Momordica charantia)

Abstrak

ABSTRAK

Pengaruh beberapa suhu pengeringan pada karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen terhadap penilaian sensori  teh herbal pare (Momordica charantia) telah dilakukan. Tujuan penelitian ini untuk menentukan suhu pengeringan pada karakteristik fisikokimia dan paling diterima oleh konsumen melalui penilaian sensori.  Irisan Pare telah dikeringkan pada 3 macam suhu,  40^oC, 50^oC dan 60^oC. Sampel kontrol yang digunakan adalah teh  pare (Momordica charantia) komersial dan teh hijau (Camellia sinensis) komersil. Pengukuran warna menggunakan Minolta CR-300 Chromameter. Penentuan nilai pH menggunakan elektroda gelas pH meter. Tingkat keasaman titrasi sampel dinilai menggunakan metode AOAC (2000).  Nilai keseluruhan warna sampel untuk kecerahan (L), yaitu 33,0-35,0; kemerahan (a), yaitu 2,7-3,0; dan kekuningan (b), yaitu antara -2 dan -3. Sementara itu, nilai pH untuk semua sampel antara 4,4-6,2. Tingkat keasaman yang dapat dititrasi semua sampel antara 2,7-3,1%. Penilaian  kecerahan semua sampel menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (p>0,05). Nilai pH sampel dengan suhu pengeringan 40^oC menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (p>0,05) dengan kedua sampel komersial. Nilai keasaman titrasi semua sampel menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (p>0,05). Kadar senyawa fenolik total paling tinggi terdapat pada sampel T50. Dua atribut penilaian sensori pada penerimaan konsumen, yaitu ‘rasa pahit’ dan ‘aftertaste’ dari  keseluruhan sampel menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan (p>0,05) di antara kedua sampel komersial. Bagaimanapun, atribut-atribut yang lain (warna, aroma dan penerimaan keseluruhan) menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05) dan menunjukkan nilai lebih baik pada kedua sampel komersial.

Kata kunci:  pare, suhu, fisikokima, fenolik, penilaian sensori